Для создания многокомпонентной хлебопекарной смеси с пониженным содержанием глютена была выбрана мука амаранта и риса, а также дополнительное сырье в виде структурообразующих добавок: ксантановая камедь, гуаровая камедь, а также семена льна, чиа и псилиума, выступающих не только в качестве структурообразователей, но и как эффективный пребиотический комплекс. Исследовалось влияние структурообразующих добавок на технологические, реологические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий и продление сроков хранения готовых изделий, изготовленных из предложенной хлебопекарной смеси.
Жиганова Е.Ю. (науч. рук. Соболева Е.В.) Влияние структурообразующих добавок на органолептические свойства хлебобулочных изделий в составе многокомпонентной мучной смеси с пониженным содержанием глютена. // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2021]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/7254