В работе рассмотрены технологические особенности производства дрожжевых слоеных изделий на основе сливочного масла, произведенном в разных странах (Новая Зеландия, Аргентина, Республика Беларусь). Определены зависимости технологических свойств сливочного масла от профиля жирнокислотного состава и физико-химических показателей: термоустойчивость, содержание жира и влаги. Проведены параллели и выявлены закономерности между данными показателями. Из года в год растет спрос потребителей на продукты питания с «чистым составом». Потребители предпочитают употреблять качественные продукты питания. В связи с этим расширяется сегмент пекарен, использующих при производстве изделий, в том числе дрожжевых слоеных, сливочного масла.
Плотникова П.А., Андреева А. (науч. рук. Федоров А.В., Павлова А.С.) Технологические особенности изготовления дрожжевых слоеных изделий на сливочном масле // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2021]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/7125