В работе рассмотрена проблема рациональной переработки зернобобового сырья. Обоснована функциональная значимость нутового и гречневого сырья для обогащения продуктов здорового питания, определена его биологическая ценность. Разработаны сбалансированные по составу поликомпонентные композиции цельнозерновой смеси, а также рецептуры растительных полуфабрикатов на ее основе. Показано, что разработанные смеси, содержащие нут и гречку, отличаются высоким содержанием аминокислот, при этом лимитирующие аминокислоты отсутствуют. Предложена технология котлет из цельнозерновой смеси, обеспечивающая сохранение пищевой ценности и высоких органолептических показателей.
Андрухова К.О. (науч. рук. Бройко Ю.В.) Разработка рецептуры и технологии растительных полуфабрикатов на основе цельнозерновой смеси для обеспечения здорового питания населения РФ // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2021]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/6044