Рассмотрен процесс ферментации лактозы при выработке замороженного десерта для предупреждения образования пороков в процессе хранения. Проведён ферментативный гидролиз лактозы в молочной основе замороженного десерта. Определена степень гидролиза лактозы и выявлена концентрация ферментного препарата, позволяющая предупреждать образование порока песчанистости в процессе хранения замороженного десерта.
Анцыперова М.А. (науч. рук. Арсеньева Т.П.) Определение степени гидролиза лактозы в смеси для изготовления замороженного десерта без сахара // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2021]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/5571