В данной работе исследовано влияние тмина на вареные колбасные изделия. Исследования проводились с целью, определения эффективности подавления развития микроорганизмов и блокирования окислительных процессов, от которых зависит сохранение качества колбасных изделий, кроме того исследовано влияние тмина на органолептические показатели и структурно-механические свойства колбас. С этой целью были приготовлены: контрольный образец без добавок и опытные образцы с добавлением растительного ингредиента в количестве до 3% к массе изделия. В результате было показано, что тмин является эффективным ингибитором роста БГКП, бактерий рода Salmonella, Staphylococcus и дрожжей. Кроме того, тмин существенно уменьшает КМАФАнМ. В изделиях, с добавлением тмина, жиры менее подвержены гидролизу и окислению.
Валишев А.А. (науч. рук. Мурашев С.В.) Использование тмина в качестве агента микробиологической и антиоксидантной стабильности вареных колбасных изделий // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2021]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/5185