В процессе пивоварения остается большое количество отработанных дрожжей. Остаточные пивные дрожжи являются устойчивыми и богатыми источниками соединений с ценными питательными и функциональными свойствами, такими как аминокислоты, белки, полисахариды. Так, клеточные стенки (КС) дрожжей Saccharomyces cerevisiae содержат до 50% маннопротеинов (МП). Маннопротеины – парапребиотики, являющиеся неотъемлемой составляющей клеточной стенки дрожжей, представляют собой гликопротеины с высокой степенью гликозилирования. В зависимости от молекулярной массы и соотношения белок/маннан препараты проявляют антимикробные и пребиотические свойства. Их можно использовать в качестве биоконсервантов в продуктах питания, для профилактики и лечения некоторых заболеваний, в животноводстве, как корм и др.
Кунцова М.Н., Маньшин Д.В. (науч. рук. Меледина Т.В.) Использование парапробиотических маннопротеинов Saccharomyces cerevisiae в пищевой промышленности // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2023]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/9798