В работе представлена сравнительная оценка влияния концентратов дрожжевого бета-глюкана хлебопекарных и остаточных пивных дрожжей Saccharomyces cerevisiae на технологию приготовления зефира. Сделаны выводы о влиянии бета-глюкансодержащих концентратов на реологические характеристики и показатели качества готовых изделий.
Чаплина А.А. (науч. рук. Иванова В.А.) Применение бета-глюкансодержащих концентратов из хлебопекарных и остаточных пивных дрожжей в технологии зефира // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2022]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/8665