Существующие на рынке хлеба богаты фруктанами – неперевариваемыми олигосахаридами, способными оказать негативное влияние на состояние людей с различными заболеваниями кишечника, главным образом пациентов с синдромом раздражённого кишечника (СРК). При этом известно, что фермент инулиназа способен расщеплять фруктаны до фруктозы и глюкозы. Рассматривается возможность добавления Kluyveromyces marxianus, дрожжей-продуцентов инулиназы, в замес теста с целью уменьшения содержания фруктанов и предотвращения негативного влияния хлеба на здоровье пациентов.

Новиченко А.А. (науч. рук. Иванова В.А.) Совместное использование Kluyveromyces marxianus и Saccharomyces cerevisiae в хлебопечении // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2022]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/7891