При разработке рубленых полуфабрикатов использование в качестве стабилизаторов таких полисахаридов как хитозан, каппа-каррагинан и альгинат натрия с процентным содержанием 0,8%, 0,4% и 0,8% соответственно улучшает органолептические показатели, консистенцию и выход готовой продукции.
Данько В.О., Барышев Д.Б., Шеремеев А.В. (науч. рук. Шестопалова И.А.) Технология рубленых полуфабрикатов на основе мяса гидробионтов с применением полисахаридов // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2019]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/629