В работе показано, что возможные пороки вкуса и аромата мясных продуктов, вырабатываемых из низкосортного сырья, можно предотвратить путем применения культур молочнокислых бактерий при их производстве. Приведены результаты органолептической оценки сосисок из говядины жилованной второго сорта, изготовленных с использованием стартовых мясных культур, включающих Pediococcus acidilactici; Lactobacillus sakei, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus. Установлено, что наилучшие результаты из перечисленных культур МКБ показывает культура Pediococcus acidilactici.
Васильева М.В. (науч. рук. Гунькова П.И.) Пороки вкуса и запаха мясных продуктов и способы их предотвращения // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2020]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/4919