В работе приведены результаты литературного обзора о возможностях использования ферментных препаратов липаз различного происхождения в технологии сыров. Показано, что введение липазы в смесь при производстве сыра оказывает положительное влияние на формирование органолептических и физико-химических показателей готового продукта, способствует сокращению периода созревания.
Гуляев Р.Г. (науч. рук. Сучкова Е.П.) Перспективы использования липолитических ферментных препаратов в производстве сыра // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2020]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/3550