β-глюканы – это полисахариды натурального происхождения, построенные из остатков глюкозы, связанных β -гликозидными связями. В качестве источников β -глюкана могут быть рассмотрены зерновые растения, лишайники, дрожжи и некоторые шляпочные грибы. β - глюканы различного происхождения имеют разное строение, и, как следствие, различные биологически-активные свойства. Зерновой β -глюкан позволяет снижать уровень холестерина и сахара в крови. β -глюкан дрожжей Saccharomyces cerevisiae проявляет свойства иммуномодулятора. Все β -глюканы оказывает пребиотическое действие, являясь питательным субстратом для полезной микрофлоры кишечника человека. В связи с этим, разработка функциональных продуктов питания, обогащенных β -глюканом, является актуальной задачей.
Марухненко С.А. (науч. рук. Иванова В.А., Головинская О.В.) Применение бета-глюкана различного происхождения в технологии пшеничного хлеба // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2020]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/3487