Коллоидная стабильность пива является одной из основных проблем, стоящих перед пивоваренной отраслью. В пивоварении стабилизирующие агенты широко используются для удаления коллоидов, таких как белки и полифенолы. Однако эффективность удаления полифенолов зависит от дрожжей, которые адсорбируют эти соединения на своей поверхности. Адсорбция полифенолов на поверхности дрожжей связана с дзета-потенциалом клеточной стенки, который коррелирует с содержанием в них маннана. Целью исследования было изучение роли штаммов дрожжей в адсорбции полифенолов (повышение коллоидной стабильности пива) и корреляции этого свойства с содержанием маннана в клеточной стенке во время ферментации.
Харба Р., Маньшин Д.В. (науч. рук. Меледина Т.В.) Влияние стадий роста дрожжей на адсорбцию полифенолов // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2020]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/3426