Добавки растительного происхождения (пряности) использовались человеком с древних времен. Они придают пище специфический вкус, а содержащиеся в них фитонутриенты, способствуют профилактике многих заболеваний. Одним из таких веществ является гингерол, выделяемый из корня имбиря. В тоже время существуют и другие ингредиенты растительного происхождения, действие которых аналогично гингеролу. В данной статье исследуется влияние добавления в мясные продукты из куриного фарша таких растительных ингредиентов как кипрей и тмин. Исследования проводились с целью определения эффективности подавления различными растительными добавками развития микроорганизмов и блокирования окислительных процессов, от которых преимущественно зависит сохранение качества мясных изделий.
Валишев А.А. (науч. рук. Мурашев С.В.) Сравнительный анализ эффективности действия кипрея и тмина на микробиологическую и антиоксидантную стабильность мясных изделий // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2020]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/2909