Современная отрасль хлебопекарной промышленности ориентирована на производство продуктов функционального назначения с использованием биотехнологических методов. Центральное место в этом процессе занимают закваски – сложные микробные комплексы, которые определяют не только вкусовые и ароматические качества хлеба, но и его основные структурные и механические свойства. Актуальным направлением научных исследований и практических разработок в сфере хлебопечения  является изучение взаимосвязи состава хлебопекарных заквасок (видового разнообразия  микроорганизмов и их соотношения)  и реологических свойств получаемых тестовых полуфабрикатов. Эти данные  необходимы для разработки рецептур и технологий продуктов с заданными свойствами.

Чаплина А.А. (науч. рук. Иванова В.А.) Исследование влияния lactobacillus plantarum (bsg-017bl) в составе хлебопекарной закваски на реологию тестовых полуфабрикатов // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2026]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/17413