При производстве и хранении замороженных роллов особую сложность представляет сохранение исходной текстуры продукта, которая ухудшается при образовании кристаллов льда. В качестве решения предлагается использование электромагнитной обработки при замораживании. Цель данной работы — исследование комплексного влияния режимов электромагнитной обработки на качественные характеристики замороженных роллов. В результате проведенных исследований были обнаружены доказательства эффективности электромагнитной обработки на сохранение органолептических показателей качества роллов, сохранение влаги риса и сливочного сыра.

Бадмаев А.П. (науч. рук. Бараненко Д.А.) Влияние режимов электромагнитной обработки на показатели качества замороженных роллов // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2026]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/17371