Кефир представляет собой традиционный ферментированный молочный продукт, получаемый с использованием кефирных грибков — сложного симбиотического сообщества молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Современные исследования показывают, что качественные характеристики кефира во многом определяются составом его микробиоты. Различия в видовом и штаммовом составе микроорганизмов влияют на кинетику ферментации, образование органических кислот, летучих ароматических соединений и текстурообразование продукта. Изучение влияния микробиоты кефирных грибков на ферментационные и органолептические свойства кефира необходимо для разработки технологий производства продукции с прогнозируемыми характеристиками.

Басковцева А.С., Боровков Г.С. (науч. рук. Баракова Н.В.) Влияние микробиоты кефирных грибков на ферментацию и органолептические свойства кефира // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2026]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/17159