Экспериментально исследован газообмен охлажденного мяса кролика при хранении (2–4°C, 10 суток). В герметичных емкостях с образцами по 100 г зафиксировано снижение объема O₂ с 122,01 см³ до 93 см³ и рост CO₂ с 0,626 см³ до 23,7 см³ (до 3,8% объема). Это коррелировало со сдвигом pH до 5,5 и развитием микрофлоры. Динамика газообмена видоспецифична: показатели мяса кролика заняли промежуточное положение между мясом птицы и традиционных видов. Выявлено, что повышение CO₂ подавляет грамположительные бактерии, но стимулирует грамотрицательные. Полученные данные позволяют оптимизировать режимы хранения диетического мяса кролика.

Иванова А.А. (науч. рук. Рачеева А.И.) Исследование изменения состава газовой среды, окружающей мясо кролика в ходе хранения // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2026]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/16827