Крахмал является основным пищевым углеводом, который имеет значительное влияние на здоровье человека, особенно на энергетический обмен и гликемический ответ. Однако его усвояемость и питательные свойства могут изменяться под воздействием различных физико-химических модификаций. В данной работе рассматривается, как одиночные и множественные модификации влияют на перевариваемость крахмала, его пищевую ценность и общее влияние на здоровье. Анализируя ферментативные, термические и химические модификации, исследование дает всестороннее понимание того, как обработанный крахмал влияет на метаболическое здоровье и риск хронических заболеваний.

Алхатиб Р. (науч. рук. Бычкова Е.С.) Раскрытие питательного потенциала крахмала: от одиночных до множественных физико-химических модификаций – влияние на усвояемость и здоровье // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2025]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/15262