Исследование направлено на разработку технологии пробиотического мороженого без использования сахарозы. В работе изучено влияние различных сахарозаменителей (мальтита, эритрита и фруктозы) на физико-химические, теплофизические и органолептические свойства мороженого. В качестве пробиотического компонента использовались микроорганизмы Lactobacillus rhamnosus GG, внесенные в мороженое в инкапсулированной и неинкапсулированной формах. Установлено, что наиболее близкие к контрольному образцу свойства проявляет мороженое с мальтитом. Инкапсулирование пробиотиков способствует их сохранению в процессе приготовления и последующего тестирования in vitro, не оказывая значимого влияния на вкусовые качества.

Тютьков Н., Лепешкин А.И. (науч. рук. Бараненко Д.А.) Разработка технологии замороженного десерта с пробиотическими свойствами // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2025]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/14703