В текущих условиях жизни человек подвержен воздействию различного рода внешних факторов, которые приводят к развитию окислительных процессов в организме, поэтому так важно поступление с растительной пищей антиоксидантов, нормализующих функционирование систем организма. Обогащение растительными компонентами, богатыми полифенолами, имеет большой потенциал в создании функциональных ферментированных продуктов. Во время ферментации микроорганизмы при помощи ферментов трансформируют питательные вещества, за счет чего продевается срок хранения продукта, повышаются его органолептические свойства и биодоступность растительных метаболитов, в том числе полифенолов. В связи с этим применение функциональных ингредиентов в составе заквасок актуально для получения продукта высокого качества.

Григорьева А.А., Андреева А., Смирнова Д.А. (науч. рук. Меледина Т.В.) Исследование влияния полифенолов на качество заквасок в процессе ферментации // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2025]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/14568