В работе исследованы оптические свойства концентратов сока свеклы методами электронной и инфракрасной спектроскопии. Показано, что процесс концентрирования, целью которого является удаление лишней влаги, сопровождается комплексом различных событий, обусловленных разрывом и образованием новых связей и агрегатов, изменением конформационных структур, в которых участвуют с разной активностью и эффектом все компоненты системы.

Кудинов Р.Е. (науч. рук. Федоров А.В.) Особенности методики определения оптических свойств красящих пищевых систем на примере концентратов свекольного сока // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2025]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/14065