Исследование посвящено влиянию эмульгаторов моно- и диглицеридов жирных кислот, соевого лецитина, стеароил-2-лактилата натрия и эфиров диацетилвинной и жирных кислот на мягкость и качество безглютенового хлеба из амарантовой и рисовой муки. Установлено, что моно-диглицериды жирных кислот в дозировке 3% от массы муки наиболее эффективно сохраняют мягкость продукта. Результаты могут быть использованы для оптимизации рецептур и технологий производства безглютеновых изделий.

Коровянский В.С., Кондратьев М.А. (науч. рук. Иванова В.А.) Исследование влияния эмульгаторов на качество и срок годности безглютеновых хлебобулочных изделий // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2025]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/14046