В работе приводятся результаты исследований влияния различных дозировок прежелатинизированной пшеничной муки (1%, 1.5%, 2%, 2.5%), концентрата овсяного бета-глюкана (0,5%, 0,75%, 1%), концентратов сывороточных (1%) и молочных белков (1%) на реологические свойства пшеничной муки на фаринографе Brabender (Германия) и альвеографе Chopin (Франция), обоснованы режимы технологических процессов замеса дрожжевого теста с внесением исследуемого сырья в рекомендуемых дозировках.

Сысоева П.В., Чаплина А.А., Коровянский В.С. (науч. рук. Иванова В.А.) СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ПРЕЖЕЛАТИНИЗИРОВАННОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ, ОВСЯНОГО БЕТА-ГЛЮКАНА И КОНЦЕНТРАТОВ СЫВОРОТОЧНОГО И МОЛОЧНОГО БЕЛКА НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/13740