В настоящее время популярно кислое пиво, общими чертами которого являются кислый вкус и повышенная концентрация органических кислот. Традиционно оно производилось ферментацией солодового сусла дикими дрожжами и молочнокислыми бактериями из окружающей микрофлоры. Сейчас кислое пиво производят методом kettle sour – сбраживания солодового сусла пивоваренными дрожжами и молочнокислыми бактериями, развитие которых на производствах нежелательно. Для того чтобы избежать использования молочнокислых бактерий, были исследованы дрожжи рода Lachancea, которые помимо этилового спирта при брожении производят молочную кислоту, наличие которой является отличительной особенностью кислого пива, что делает дрожжи рода Lachancea потенциально перспективными в производстве кислого пива.
Козлов В.Д. (науч. рук. Маньшин Д.В.) Исследование перспективности использования дрожжей рода Lachancea в технологии производства кислого пива // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/13711