Ферментативный гидролиз является одним из способов воздействия на нативную структуру белков растительного сырья, целью которого является улучшение показателей их усвояемости и биологической ценности. Однако такое воздействие изменяет технологические и функциональные свойства белков, что оказывает значительное влияние на органолептические показатели продуктов питания, изготавливаемых из данного сырья. Целью настоящей работы является изучение в лабораторных условиях влияния ферментативного гидролиза на технологические свойства белков растительного сырья на примере муки из гороха, полученной путем механохимического измельчения.

Шундрик Ю.А., Федоров А.А., Цагараев Т.В. (науч. рук. Бычкова Е.С.) Исследование влияния ферментативного гидролиза на технологические свойства растительного сырья // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/13539