Перспективы использования гидролизатов высокобелкового растительного сырья прослеживаются в контексте не только обогащения легкоусвояемым комплексом белков, но и как компонент интенсификации процессов брожения в тесте. Благодаря тому, что растительные гидролизаты содержат высокое количество легкоусвояемых белковых компонентов, они могут стать питательным субстратом для дрожжей, на чем обосновывается целесообразность введения продуктов гидролиза в дрожжевое тесто.
Сбытов О.П., Андреева А. (науч. рук. Бычкова Е.С.) Эффективное использования ферментированной гороховой муки в технологии приготовления хлеба // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/13371