Исследование влияния закваски и дрожжей на реологические свойства тестовых полуфабрикатов проводилось на основе пшеничной муки высшего сорта. Дрожжи использовались в дозировке 2% от массы муки, а закваска – в дозировке 10%. Реологические свойства теста оценивались на фаринографе спустя 1 и 2 часа после начала ферментации. Исследование показало, что закваска интенсивнее разжижает тесто по сравнению с дрожжами. Консистенция дрожжевого теста через 1 час брожения была на 7,1% выше, а через 2 часа – на 10,1% выше, чем в тесте с добавлением закваски. Эти результаты объясняются тем, что дрожжи вырабатывают больше уксусной кислоты, положительно влияющей на реологию теста, в то время как молочная кислота, вырабатываемая в закваске, делает клейковину более растяжимой.
Коровянский В.С., Кондратьев М.А., Сысоева П.В. (науч. рук. Иванова В.А.) СРАВНИТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ДРОЖЖЕЙ И ЗАКВАСКИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/12760