Благодаря уникальному вкусоароматическому профилю, а также высокой устойчивости к осмотическому стрессу и заморозке дрожжи вида Torulaspora delbrueckii привлекли внимание многих исследователей, рассматривающих дрожжи данного вида в качестве перспективных промышленных микроорганизмов в производстве различных напитков и хлеба. Тем не менее, пониженная способность Torulaspora delbrueckii к сбраживанию мальтозы в присутствии глюкозы затрудняет их прямое применение в хлебопечении. Задачей настоящего исследования является разработка заквасок, позволяющих раскрыть хлебопекарный потенциал дрожжей данного вида путём раскрытия синергических взаимодействий и увеличения продолжительности брожения. В результате работы были успешно получены закваски, на основе которых получены изделия высокого качества.

Новиченко А.А. (науч. рук. Иванова В.А.) Перспективы использования Torulaspora delbrueckii в хлебопечении // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/12598