Распространенной ошибкой при получении пищевых эмульсий является неправильный выбор интенсивности механического воздействия. Большая скорость перемешивания не позволяет сформироваться адсорбционному слою стабилизатора на поверхности капелек и это приводит к слиянию капель при их столкновении. Также при сильном длительном перемешивании может разрушиться уже образовавшийся адсорбционный слой, что может привести к коалесценции. В данной работе разработан оптимальный режим скорости и времени диспергирования для модельной эмульсии, приготовленной на основе подсолнечного масла и свекольного сока.

Кудинов Р.Е. (науч. рук. Федоров А.В.) ОСОБЕННОСТИ МЕХАНИЧЕСКОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ПРО-ДУКТОВ И ПРОМЕЖУТОЧНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ДЛЯ ЭМУЛЬСИЙ // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/12074