На автолиз дрожжевой клетки влияют многие факторы, включая температуру. Продолжительность автолиза дрожжей может влиять на количество вырабатываемых веществ. Обычно длительный автолиз приводит к более высокому выходу ароматических соединений фенольной природы, что оказывает воздействие на вкус и аромат конечного продукта. Современные исследования направлены на изучение потенциального использования дрожжевого экстракта (ДЭ) для производства биологически активных соединений, таких как аминокислоты и пептиды, которые находят применение в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности.

Колесникова А.А., Кунцова М.Н. (науч. рук. Меледина Т.В.) Исследование влияния продолжительности автолиза дрожжей S.cerevisiae на выход α-аминного азота в дрожжевом экстракте // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2023]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/11440