В данном тезисе рассматривается взаимодействие слюнных белков, таких как статерин, гистатин и богатые пролином белки, с дубильными веществами в контексте терпкости. Слюнные белки, включая упомянутые выше, играют важную роль в процессе восприятия вкуса. Такие продукты, как фрукты, чай, кофе характеризуются высоким содержанием дубильных веществ. Большое содержание данных веществ может оказывать негативное влияние на вкус, вызывая ощущение терпкости. Исследования показывают, что слюнные белки, такие как статерин, гистатин и богатые пролином белки могут взаимодействовать с дубильными веществами, изменяя их структуру и свойства, тем самым предотвращая возникновения терпкости.

Проскура А.В. (науч. рук. Надточий Л.А.) Взаимодействие слюнных белков с дубильными веществами в контексте терпкости // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2023]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/11233