Камедь кассии выделяется из очищенного эндосперма семян кассии тора. Служит в качестве эмульгатора, желеобразователя и загустителя [4]. Является малоизученной в рамках применения в хлебопекарной промышленности. Хлебопекарная промышленность нуждается в новых решениях, позволяющих оптимизировать технологический процесс производства хлеба и повышать показатели качества выпеченных изделий. Различные пищевые волокна успешно применяются в хлебопечении с целью усовершенствования такие показателей, как водопоглотительная способность муки, её хлебопекарная сила и органолептические показатели качества готовых изделий [2,3]. Камедь кассии исследована в меньшей степени и может являться новым решением для применения в хлебопекарной промышленности.
Коровянский В.С., Кондратьев М.А. (науч. рук. Иванова В.А.) ВЛИЯНИЕ КАМЕДИ КАССИИ НА РЕОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2023]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/11043