В исследовании рассмотрено внесение в булочки для гамбургеров композиционных смесей из нетрадиционных видов муки, а именно муки льняной, муки из зеленой гречихи и муки из виноградной косточки в качестве дополнительного внесения фенольных веществ, которые положительно влияют как на организм человека, так и на сроки годности пищевых продуктов. Было установлено, что применение муки из зеленой гречихи и виноградной косточки положительно влияет на бактерицидные свойства хлебобулочного изделия. Экспериментально определено, что внесение 5 % муки льняной, 15 % муки из зеленой гречихи и 10 % муки из виноградной косточки является целесообразным и научно-обоснованным, так как содержат достаточное количество фенольных соединений, а именно 286,7 мг галловой кислоты на кг, для продления сроков годности.
Гринвальд С.А., Баракова Н.В. (науч. рук. Баракова Н.В.) РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ЭТАПОВ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧЕК ДЛЯ ГАМБУРГЕРА, ОБОГАЩЕННЫХ НЕТРАДИЦИОННЫМИ ВИДАМИ МУКИ, С ПОВЫШЕННЫМ СРОКОМ ГОДНОСТИ // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2023]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/10228