В работе рассмотрен способ повышения сроков хранения и качества замороженных хлебопекарных полуфабрикатов за счёт использования бетаина, выполняющего функции криопротектора. Были проведены лабораторные выработки замороженных тестовых заготовок, которые на разных сроках хранения отправлялись на испытания на приборе Реоферментометр. Результат показал, что применение бетаина целесообразно для замороженных заготовок, срок хранения которых не превышает 30 суток.

Герасимов А.А. (науч. рук. Баракова Н.В.) МОДЕРНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ТЕСТА ЗА СЧЕТ ПРИМЕНЕНИЯ БЕТАИНА // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2023]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/10086