Восприятие горького вкуса — важный защитный механизм, позволяющий животным избегать токсичных соединений в пище. Однако не все горькие молекулы опасны; полифенолы, например, обладают антиоксидантными свойствами. Восприятие горечи осуществляется вкусовой системой человека, особенно рецепторами типа TAS2R, расположенными на языке и в горле. Исследован белок рецептора TAS2R38, который защищает слизистую оболочку от внешних воздействий. Горькие молекулы относятся к алкалоидам, полифенолам и терпеноидам. В проекте изучалось взаимодействие полифенольных кислот (кофейной, хлорогеновой, эллаговой, феруловой и галловой) с TAS2R38. Полифенолы встречаются в растительных продуктах: фруктах, овощах, крупах, орехах и кофе. Методом исследования стал молекулярный докинг in silico, позволяющий предсказать

Ивушкова К.О., Кисляк А.Б. (науч. рук. Волкова О.О.) In silico моделирование взаимодействия полифенолов продуктов питания с белком рецептором горького вкуса tas2r38 // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2025]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/15639