Определено влияние горохового изолята на структуру, вкус и консистенцию печенья. Оптимальный по составу, вкусу и консистенции оказались образцы, в которых содержание горохового изолята не превышало 20% на 100% пшеничной муки высшего сорта. Далее исследовали влияния различных доз внесения горохового изолята на влажность сахарного печенья. Для проведения эксперимента использовали изолят горохового белка (85 %). Важность измеряли в соответствии с ГОСТ 5900, влажность в каждом образце мерили в трех повторениях. В результате проведенных экспериментов было установлено, что для поддержания такой же влажности в продукте с гороховым изолятом, как и в контрольном образце (без содержания горохового белка) на каждый грамм изолята необходимо вносить 0,4 см3 воды.
Лопатько В.В. (науч. рук. Баракова Н.В.) Влияние горохового изолята на показатели качества сахарного печенья // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/13200