Полифенолы- это органические соединения, многие из которых являются природными антиоксидантами, способными нейтрализовать свободные радикалы, образующиеся при взаимодействии клетки с кислородом. При их избытке в результате стресса, болезней, в клетках происходит «окислительный стресс», способный нарушить структуру клетки, ускорить старение и развитие хронических заболеваний. Тепловая обработка оказывает большое влияние на сохранность полифенольных соединений. Сравнение количества полифенолов в продуктах, обработанных разными методами поможет определить способ, при котором сохраняется наибольшее число полифенолов, создать банк данных с количеством продуктов необходимых для обеспечения баланса внутренней среды организма и повышения иммунитета.
Апресян С.М. (науч. рук. Ширяев В.А., Сечина Е.С.) Определение содержания полифенолов в продуктах // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2023]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/11179