Состав микробиома йогуртовой закваски во многом определяет его органолептические и технологические характеристики. На вкус, запах и текстуру влияют продукты метаболизма микроорганизмов. Особенности микробного состава влияют на эти показатели; они также могут быть характерны для продуктов разных классов. Выбор компонентов микробной закваски в некоторой степени определяет привлекательность продукта для потребителей.
Алексеенко А.В., Бриденко К.А., Коношенко А.В. (науч. рук. Ашихмина М.С.) ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ВИДОВОГО СОСТАВА ЗАКВАСКИ НА ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФЕРМЕНТИРОВАННОГО МОЛОЧНОГО ПРОДУКТА НА ПРИМЕРЕ ЙОГУРТА // Сборник тезисов докладов конгресса молодых ученых. Электронное издание. – СПб: Университет ИТМО, [2024]. URL: https://kmu.itmo.ru/digests/article/12816